冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復制等手段來(lái)構成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來(lái)組成菜看的、形狀，并有單盤(pán)、拼盤(pán)以及工藝性較高的花鳥(niǎo)圖案冷盤(pán)之分。

熱菜調味一般都能及時(shí)見(jiàn)于效果，并多利用勾英以使調味分布均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過(guò)加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說(shuō)。

冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見(jiàn)，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經(jīng)一段“著(zhù)味”過(guò)程，只有到了開(kāi)春時(shí)食用，‘始覺(jué)味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚(yú)是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結?？梢?jiàn)冷菜的季節性是隨著(zhù)客觀(guān)規律變化而形成。如今冷菜也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時(shí)冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。

冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區別。從總體來(lái)說(shuō)，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無(wú)汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類(lèi)型，二類(lèi)是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點(diǎn)，一類(lèi)是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，前一類(lèi)的制法以拌、炮，掩為代表，后一類(lèi)的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風(fēng)格。